Những ngày cuối năm 2021 tại cố đô Huế, nghệ nhân ủ bia người Đức Alexander Haf cùng các cộng sự đang háo hức chuẩn bị cho ra lò những mẻ bia thủ công Đức đầu tiên. Một câu chuyện mới cho những người yêu bia ở mảnh đất “dạ, thưa” bắt đầu.
* Xin chào nghệ nhân Alex, không phải ai uống bia cũng quen thuộc với thuật ngữ Brewmaster hay nghệ nhân ủ bia. Vậy nghệ nhân có thể giải thích cho mọi người cùng hiểu thế nào là một Brewmaster được không?
Brewmaster có thể là phụ nữ mà cũng có thể là đàn ông. Để trở thành nghệ nhân ủ bia thì người này phải bắt đầu với việc được đào tạo căn bản tại các cơ sở hoạt động nấu rượu bia hiện đại và trải qua thêm 3 năm tại trường đào tạo chuyên nghiệp để lấy bằng cử nhân. Chỉ khi đó người này mới được gọi là một Brewer, tức người nấu bia. Sau thêm khoảng 3-4 năm làm việc ở các vị trí khác nhau, Brewer này mới có thể đăng ký học tại các trường đào tạo chuyên sâu và đạt chuẩn để có chứng chỉ Brewmaster. Quá trình này mất 1-2 năm. Và một Brewmaster hay Head Brewmaster (trưởng nghệ nhân) là một nhạc trưởng thực thụ cho bất kỳ thương hiệu hay nhãn bia nào tại các cơ sở nấu bia trên thế giới.
Ngày nay có rất nhiều người quan tâm đến việc nấu bia trên khắp thế giới. Họ có sở thích nấu bia và nấu bia bằng cách áp dụng công thức có sẵn hoặc tham gia vào các hội nhóm. Trong quá trình thử nghiệm, một số người sẽ tạo ra được những loại bia ngon. Và nhiều người trong số này sẽ tiếp tục nâng cao tay nghề, họ đến các cơ sở đào tạo chuyên nghiệp để có những hiểu biết căn bản về tất cả các loại nguyên liệu thô dưới các góc nhìn hoá học, vật lý, vi sinh học và chất lượng, từ công đoạn nguyên liệu đến lúc có được thành phẩm bia.
* Vậy bác đã trở thành một nghệ nhân nấu bia như thế nào và từ khi nào bác nhận ra mình yêu bia và yêu nghệ thuật làm ra loại đồ uống này?
Chà, bởi vì gia đình tôi vốn dĩ đã gắn bó với hoạt động nấu bia và đồ uống hàng ngày nên tôi đi học ngành này sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự ở Đức. Đó là lúc tôi có cơ hội trở thành một Brewer. Tôi đã trải qua 3 chương trình đào tạo tại hai cơ sở đào tạo nấu bia nổi tiếng thế giới là Lowenbrau Munich và Munich School for Brewers and Maltsters.
Sau khi có được tấm bằng cử nhân, tôi bắt đầu tích luỹ kinh nghiệm làm việc ở nhiều phòng ban trong ngành nấu bia cũng như không ngừng nâng cao tay nghề. 5 năm sau đó, tôi bắt đầu học tại Brewing Academy ở Munich và hoàn thành chương trình đào tạo sau 2 năm để có chứng chỉ Brewmaster.
* Vậy liệu việc làm bia và ý nghĩ về việc làm bia trong lần đầu tiên bác nghĩ về con đường này, có khác nhau không và khác nhau như thế nào vậy thưa nghệ nhân Alex?
Đúng vậy, khác nhau nhiều lắm. Khi mình là người uống bia hay người yêu thích làm bia, mình sẽ thích thưởng thức nhiều loại bia từ nhiều cơ sở sản xuất ở những vùng khác nhau. Còn khi là một người nấu bia hay sau đó là một nghệ nhân nấu bia thì mình cần phải kiên nhẫn, cần kiến thức, cần thử nghiệm và biết phương pháp.
* Vậy khi đã là một Brewmaster như hiện nay thì chuyện làm bia với bác có dễ dàng không? Vì nghe bác chia sẻ quá trình đào tạo và nâng cao tay nghề mất phải ngót nghét đến 10 năm?
Đúng là bây giờ thì tôi có thể nói là dễ thật. Tôi có thể xác nhận là sau hai năm đào tạo ở Brewing Academy, tôi đã được trang bị kiến thức và kỹ năng trên nhiều phương diện và khía cạnh để có thể hiểu được sự kết hợp của các loại nguyên liệu trong hoạt động nấu bia thực thụ.
* Theo thực đơn được giới thiệu, tại nhà hàng Victoria Craft Beer ở thành phố Huế sẽ có 4 loại bia được bày bán. Bác có thể giới thiệu một chút về 4 loại bia này được không?
Chúng tôi khởi động với 4 loại bia chính nổi tiếng trong làng bia thủ công là Victoria Lager, Victoria Dark Lager, Victoria Red Ale và Victoria Weiss.
Victoria Lager là loại Lager có màu vàng nhạt theo phong cách vùng Bavaria (Bayern) với đặc tính ngon và thơm của hoa bia. Nồng độ cồn xấp xỉ 4,5 – 4,7 %. Thành phần chủ yếu là mạch nha chất lượng cao, hoa bia thơm chất lượng cao được chọn lọc, chủng nấm men đặc biệt và nước ủ tinh khiết.
Victoria Dark Lager là đặc sản của vùng Franconia – Bohemia làm từ mạch nha rang khói. Với độ cồn khoảng 5,2 – 5,4%, Dark Lager có màu đen, được ủ bằng các loại mạch nha thơm và rang chọn lọc, có hương hoa bia nhẹ, chủng men đặc biệt và nước ủ tinh khiết. Đặc tính của loại bia này là hợp để thưởng thức cùng các món thịt ngon.
Victoria Red Ale là loại bia trái cây, bia nhẹ kiểu Scotland có màu nâu đỏ, hương hoa bia nhẹ, dễ uống. Độ cồn xấp xỉ 5,2 %. Loại bia này được sản xuất từ mạch nha tuyển chọn, có hương thơm hoa bia và dùng chủng nấm men Ale đặc biệt cùng nước ủ tinh khiết để tạo nên.
Victoria Weiss là loại bia tươi trái cây lên men hàng đầu đồng thời là loại bia đặc trưng của vùng Bavaria với màu vàng rộm, hương vị tươi mới của mạch nha lúa mì nguyên chất và mạch nha được tuyển chọn đặc biệt, có mùi thơm nhẹ của hoa bia, sử dụng dòng men đặc biệt dành riêng cho loại bia này và nước ủ tinh khiết. Độ cồn ở mức 5,2 – 5,4%.
* Có người từng nói rằng mỗi loại bia có một câu chuyện riêng dựa trên ý định và “gu” của nghệ nhân nấu ra loại bia đó. Vậy câu chuyện đằng sau bốn loại bia này là gì vậy thưa bác?
Với dòng bia Lager thì loại bia này xuất xứ từ các cơ sở nấu bia rải rác khắp châu Âu, ví dụ như vùng Bavaria và Bohemia ở Đức, Bỉ, Anh, Scotland, Ireland và các nước Baltic. Chúng tôi chọn loại bia có nguồn gốc từ Bavaria của Đức. Đây là loại bia có màu vàng tươi với hương hoa bia.
Với dòng Dark Lager thì đây là loại bia rất đặc biệt, được nấu cùng nhiều loại mạch nha rang và hun khói và chủ yếu là xuất xứ từ phía nam nước Đức tại Franconia và Bohemia. Sự kết hợp của mạch nha và mạch nha rang tạo nên màu sắc đen cũng như hương vị mạch nha đậm đặc của loại bia này.
Với dòng bia lúa mì đã được yêu thích trên khắp thế giới được chúng tôi đặt tên là Weiss thì đây là loại bia có hương vị trái cây lên men hàng đầu. Loại bia này được các brewer ở Nam Bavaria nấu với ít hương hoa bia để tăng khả năng sử dụng của loại bia này vào các tháng mùa hè.
Còn với những người yêu dòng bia Ale, chúng tôi lựa chọn loại bia Ale của Scotland có vị trái cây nhẹ. Người nấu bia ở Scotland yêu thích sử dụng mạch nha tự làm và dùng các loại hoa bia đắng chọn lọc để tạo nên hương vị của loại bia này.
* Rất nhiều người đang rất thắc mắc điều gì khiến bốn loại bia này đặc biệt đến mức họ muốn biết và sử dụng 4 loại bia này trong khi trên thị trường ở thành phố Huế vốn dĩ đã có các loại bia khác thưa bác?
Như tôi đã nói, điểm đặc biệt nằm ở cách chúng tôi lựa chọn các loại mạch nha tốt, sử dụng các loại men của chúng tôi cũng như lựa chọn hoa bia từ các vùng trồng hoa bia nổi tiếng ở Bavaria và Bohemia. Và cuối cùng là chúng tôi rất chú trọng tới chất lượng nước ủ bia. Từ những nguyên liệu thô tuyển chọn này chúng tôi mang kết hợp với sự am hiểu kỹ thuật nấu bia từ cơ sở sản xuất bia lâu đời để vận dụng vào các quá trình từ lên men cho đến lúc ra thành phẩm. Đó là phần quan trọng căn bản của việc tạo nên loại bia có chất lượng cao.
* Victoria Craft Beer lấy cảm hứng từ tinh thần chiến thắng của người Đức. Nghệ nhân có cho rằng các loại bia của nhà hàng với tinh thần đó sẽ thành công ở thị trường Huế hay không?
Chắc chắn rồi, 4 loại bia này sẽ làm phong phú thêm cho thị trường bia tại Huế và các vùng lân cận. Như chúng ta biết, người tiêu dùng Huế uống nhiều bia và bia cũng đã xuất hiện từ lâu tại Huế. Giờ đây, Huế sẽ đón chào thêm những loại bia mới với hương vị mới, được tạo nên từ những sự kết hợp khác với những loại bia họ đang sử dụng và dựa trên đạo luật thực phẩm tinh khiết lâu đời nhất thế giới “Reinheitsgebot 1516”( đạo luật tinh khiết Bavaria 1516).
* Dường như bác và các cộng sự không chỉ có ý định giới thiệu các loại bia mới vào thị trường Huế mà còn cả một nền văn hoá đi kèm có đúng không bác Alex?
Chà, chúng tôi muốn giới thiệu vào thị trường bia ở Huế các sản phẩm bia có cấu thành và sự kết hợp khác biệt. Chúng tôi cũng muốn cho mọi người thấy cách chúng ta có thể có những khoảnh khắc vui vẻ bên nhau với ẩm thực và âm nhạc trong một gian bếp là như thế nào.
* Nếu có điều gì đó muốn nói với thực khách ở Huế nói riêng và Việt Nam nói chung, bác sẽ nói gì thưa nghệ nhân ủ bia Alex?
Chúng tôi trân trọng mời tất cả những người yêu bia ở Huế và các khu vực lân cận cùng đến nhà hàng bia của chúng tôi để cùng nhau thưởng thức những hương vị bia phù hợp với sở thích của các bạn trong khu vườn bia của chúng tôi.
* Xin cảm ơn nghệ nhân ủ bia Alexander Haf đã dành thời gian cho cuộc trò chuyện thú vị này. Chúc bác và nhà hàng Victoria Craft Beer sẽ có một hành trình đáng nhớ phía trước.
